魚の赤身と白身のちがい
投稿日：2023年02月28日
こんにちは。
ハピネスパーク牧野霊園中山です。
二月も最後の日となりましたが、寒かったり暖かかったりと少し春らしくなってきましたね。
今日は魚の赤みと白身について紹介します。
赤身と白身の魚はスーパーなどで売っていますが、なぜ同じ魚なのに色が違うの気になったことはないでしょうか？
その違いを解説します。
赤身と白身の定義
サーモンは赤に近いオレンジですが白身魚なのです！
色ではなくて成分が関係しているようです。
諸説ありますが、「色素タンパク質が多く含まれているかどうかで区別されているそうですが、100gあたり10mg以上あれば赤身魚、なければ白身魚」だそうです（1976年日本水産学会「白身の魚と赤身の魚」による）。
赤身の魚
酸素を運んだり取っておく役目がありタンパク質が多く、遊泳力が発達しています。長距離ランナー型の魚です。
主にマグロ、カツオ、サバ、サンマ等で鉄分が多いのが特徴です。
また、カツオやマグロなどのように、熱をかけると堅くなりやすい身質です。
白身魚
赤身魚と違って短距離ランナー型です。
エサや敵に対して一瞬の動きが得意で、長距離を泳ぐのは不得意です。
待ち伏せ型のヒラメ、速く泳がないでも毒やトゲを持っていて食べられにくいフグやなどは白身魚です。手でも捕まえられるハリセンボンのように瞬発力？と疑問になる魚もいます。
白身魚は熱をかけるとホロホロっと食べやすく、煮崩れしやすくなるのも特徴なのです。魚肉ソーセージなどは白身魚から作ることが多いようです。
この様に赤身魚と白身魚では定義がありきちんと分けられているようです。
ちなみに深海に住む魚は赤系が多いですが白身魚です。
深海に住む魚は脂が多く美味しい魚が多いです。
